Dva pehara za osvojeno prvo mjesto dvije godine zaredom na III i IV Balkan Chesse Festivalu u Beogradu svjedoče da se u Livnu, u Bosni i Hercegovini, proizvodi najbolji sir na Balkanu.
I nije samo to dokaz da se radom, trudom i zalaganjem može uspjeti i u Bosni i Hercegovini. Dokaza je puno. Bar kada je u pitanju Mljekara Orman smještena u selu Struba na oko sedam kilometara od Livna.
Mljekara je to koja je za dvije godine uspjela upetorostručiti broj zaposlenih, privući mlade ljude iz Sarajeva i drugih mjesta u Bosni i Hercegovini koji su došli raditi i živjeti upravo u Livnu.
To je i mljekara koja je sa dnevnom količinom prerade mlijeka od 2.000 litara zaokružila kapacitete do maksimuma, kao i uspjela tržištu ponuditi jedinstvene proizvode u Bosni i Hercegovini – livanjski tvrdi sir sa okusima paprike, bibera i limuna i začinskog bilja.
– Imamo 20 različitih vrsta proizvoda. Međutim, imamo šest različitih vrsta livanjskog tvrdog sira. Imamo klasični livanjski sir iz kojeg smo od prošle, odnosno unazad pretprošle godine razvili još novih, dodatnih pet artikala. Malo smo se poigrali sa različitim okusima i tehnologijama i tako smo razvili livanjski sir sa paprikom. Imamo, odnosno dobili smo i livanjski sir sa biberom i limunom, livanjski sir sa začinskim biljem i ono na što smo jako ponosni to je da smo razvili jedan novi proizvod – livanjski sir selection, sir koji je minimum šest mjeseci na zrenju za koji smo dobivali pohvale i nagrade na balkanskom Cheese Festivalu dvije godine zaredom. Imamo sada u planu, odnosno razvijamo reserve sir koji je minimum 12 mjeseci na zrenju. To će biti jedan od najboljih naših proizvoda – kaže u razgovoru za Anadoliju tehnolog Sead Čaušević, rukovodilac proizvodnje Mljekare Orman.
Specifično mlijeko za specifični sir
Čaušević navodi kako nije bilo jednostavno razviti tu tehnologiju. Zato su se morali uklopiti, odnosno, kako veli, pogoditi idealan odnos kako bi zadržali okus tradicionalnog livanjskog sira sa primjesama nekih novih aroma i dodatnih začina.
– Tako da smo to sve razvijali par mjeseci. Onda smo pustili na tržište i vidjeli da su kupci to dobro prihvatili tako da smo sada na te proizvode jako ponosni. Sve ih više i više radimo – kaže Čaušević.
Livanjski tvrdi sir sa paprikom, biberom i limunom i začinskim biljem kao jedinstveni u Bosni i Hercegovini ima svoje ključne sastojke za koje u Mljekaro Orman ne žele otkrivati detalje, jer se radi o njihovoj originalnoj, tajnoj recepturi.
– Livanjski tvrdi sir sa okusom papirke u sebi ima oko deset vrsta paprike, a ovamo, kod livanjskog sira sa začinskim biljem ide različita mješavina začina, začinsko bilje. To je naša tajna, pa da ne otkrivamo – ističe Sead Čaušević.
Naglašava da je maksimalni dnevni kapacitet oko 2000 litara mlijeka s tim da imaju oko 30 do 35 kooperanata sa prostora duvanjskog i livanjskog područja.
Mljekara Orman veoma brine o svojim kooperantima i otkupljuje im mlijeko po litri u iznosu oko 0,60 KM. No, veoma se brine i o kvaliteti mlijeka, tako da Mljekara Orman ne otkupljuje mlijeko od onih proizvođača koji nemaju laktofrize – rashladne bazene za mlijeko.
– Svakako imamo u planu proširenje kapaciteta mljekare jer sada kako smo počeli raditi izvoz prije svega za Crnu Goru, a sada ćemo izaći i na tržište Srbije i Makedonije to je nužno. S tim smo uvidjeli da ove trenutne potrebe ne mogu zadovoljavati tržište tako da već radimo na tome da uskoro proširimo kapacitete – kaže Čaušević.
Puno je specifičnosti vezanih za livanjski tvrdi sir, od mlijeka do načina proizvodnje. Da bi se gotovi proizvod našao kod kupca nužno je da protekne minimalno više od dva do tri mjeseca od momenta preuzimanja mlijeka.
– To je specifično mlijeko sa Duvanjskog i Livanjskog polja. Zbog sudara mediteranske i kontinentalne klime su i same trave specifične, sama ispaša što daje svojstvo gotovom proizvodu. Međutim, mi ćemo se truditi, a ima ih sada, odnosno mogu se naći novi kooperanti za proširenje proizvodnje. To nije problem. Tako da to ćemo riješiti – ističe Čaušević.
Minimalni proces zrenja od dva do tri mjeseca
Naglašava da je tako to jako specifična proizvodnja kada je u pitanju livanjski tvrdi sir. Mora se, navodi pratiti svaki tok proizvodnje od prijema i kontrole sirovine, ulaza sirovine, prerade mlijeka, te dalje kada se iz salamure prenesu u zrionu.
– Onda je ovdje, u zrioni, jedan od najbitnijih aspekat kada su u pitanju parametari zrenja. Svakako da treba da bude idealni uslovi u zrionici gdje mora biti do 80 posto vlažnosti i uz temperaturu od 12-13 stepeni konstantno. I to su sirevi koji su miimum od 60 do 90 dana na zrenju prije slanja na tržište – kaže Čaušević.
Na opaske da se za livanjski tvrdi sir često čuje kako je skup na tržištu, Čaušević navodi: “Kvalitet je najskuplji, ali sve što je kvalitetno je skupo na kraju.”
Upravo kvalitet im je osigurao da se nađu u ponudi najekskluzivnijih restorana i hotela diljem Bosne i Hercegovine.
– Imamo i to otvoreno tržište gdje pokrivamo ugostiteljske objekte sa našim sirevima. Pored velikih tržnih centara, a prisutni smo u svim centrima Bingo i Konzumima gdje se mogu pronaći naši proizvodi, radimo sa dosta ekskluzivnih restorana. Jer, imamo specifična pakiranja artikala i to je ljudima jako zanimljivo – naglašava Čaušević.
Prije dvije godine, navodi Čaušević, su imali dva uposlenika, a sada ih ima deset, što je maksimum za taj prostor.
– S tim da imamo svakako u planu proširenje kapaciteta izgradnjom novog proizvodnog pogona. Naime, imamo u planu zapošljavanje još nekih 20 do 25 osoba koji bi pokrivali cijeli proces proizvodnje – navodi Čaušević.
Zbog posla iz Sarajeva nije otišao u Njemačku nego u Livno
Upravo Čaušević mladi je tehnolog koji je glavni grad Bosne i Hercegovine, Sarajevo, zamijenio Livnom, a ne Njemačkom, Švedskom i drugim državama gdje posljednjih godina najčešće odlaze mladi iz BiH i sa Balkana.
– Naravno da vidim svoju budućnost u BiH. Svakako tu sam i ja došao pošto nisam odavde. Došao sam prije dvije i po godine, živim tu. Zadovoljan sam. Tako da svakako se može uspjeti u BiH. Treba rada, volje, truda – naglašava Čaušević.
Za mlade ljude u BiH ima jasnu poruku – da ne odustaju, da ganjaju svoje ciljeve, da se školuju, obrazuju.
– Škola nikada neće izdati, Kad tad doći će do izražaja znanje koje su usvojili. Možete ga poslije primijeniti. Imate primjer mene. Došao sam ovdje, usvojio sam neka nova znanja, stekao nova iskustva, tako da sada mogu reći da sam jako ponosan na ono što sam ostvario – govori Čaušević.
Ističe, da i u narednom periodu u Mljekari Orman imaju u planu razne vrste inovacija jedinstvenih na tržištu Bosne i Hercegovine.
– Svakako da imamo u planu snowballs kuglice. To su kuglice sa različitim dodacima različitih začina od ljutih do slatkih verzija. To smo nešto pokušavali raditi, kao i različite vrste kajmaka uz dodatake gdje smo jako dobro prošli. Kada smo bili na sajmu imali smo sve pohvale što se tiče toga. Osvojili smo dosta glasova za tu inovaciju tako da čekamo to da proširujemo. Kada proširimo dalje pogone pa ćemo razvijati i to – istakao je Čaušević.
Nakon što se u drugoj polovini naredne godine izgrade novi proizvodni pogoni Mljekare Orman planirano je da se otpočne i sa proizvodnjom ovčijeg sira.
