Kivi je voćka u kojoj rado uživamo u jesenjim danima, a izuzetno je zdrava, puna vitamina C i ima odlična svojstva po organizam. Autorka zdravih recepata Sunja Gulin otkriva kako da pripremate i koristite kivi…
Kivi je naš stari jesenji znanac, ali rijetko o njemu razmišljamo dalje od pukog konzumiranja voća. Naša kolumnistkinja DunjaGulin i autorka zdravih recepata podseća na njegove zdravstvenedobrobiti, ali i svestranost u slatkim i slanim jelima.
Pravi gurmani se vesele svim godišnjim dobima i sezonskim plodovima koje priroda nudi, no možda je obilje najočitije upravo sada, početkom jeseni, jer je vreme berbe raznog voća, orašastih plodova i korenastog i glavičastog povrća. Jabuke i kruške su opravdano kraljice jeseni, slatko grožđe mnogi s nestrpljenjem čekaju, no još jedno voće u jesenjem i zimskom razdoblju doprinosi raznolikosti i nudi nam obilje nutritivnih sastojaka, a to je kivi!
Iako se smatra egzotičnim voćem, kivi se uspešno uzgaja i u primorskom području. Još iz djetinjstva se sjećam stričevog voćnjaka punog kivija, čiji su listovi pružali prijatan hlad, dok su mali plodovi visili svuda i jedva smo čekali oktobar da ih uberemo. Plodove smo čuvali u gajbicama u hladnoj sobi i dozrijevali su polako, pa smo kivi jeli sve do Božića. Zreli kivi presečen napola dubili smo kašikom, što mi je bilo i ostalo prava voćna poslastica.
Izgled kivija je pravi izazov za berače – smeđa kora prekrivena dlačicama uvijek je iste boje, a ni veličina plodova nije uvijek pokazatelj zrelosti, jer jednako zreli mogu biti i sitni i oni većih dimenzija. Olakšavajuća okolnost je ta što dozrijeva nakon branja i ima sporiji metabolizam, tj. sporije propada nakon sazrevanja od, recimo, zrelih plodova bobičastog voća, kajsija ili smokava. Budući da plodovi kivija čuvaju svoje šećere u obliku skroba, nisu slatki pri branju, ali nakon branja ubrzano dozrevaju usled stajanja na sobnoj temperaturi, pa su već nakon desetak dana spremni za jelo.
Još brže će dozreti ako ih stavite u papirnatu kesu sa zrelim voćem koje ispušta puno etilena, npr. sa bananom, jabukom ili kruškom. Kada se kivi čuva na niskim temperaturama (oko 0°C), prisutni enzimi skrob polako pretvaraju u šećer, pa sporije postaje mekši i slađi, tokom nekoliko nedjelja i mjeseci. Transparentno meso kivija najčešće je zelene boje zbog prisutnosti hlorofila, iako postoje i vrste čije je meso žute, crvene ili ljubičaste boje. Svaki plod sadrži i do 1500 sitnih, crnih i jestivih sjemenki, raspoređenih u koncentrični krug u centru ploda, pa odatle i taj neobični i zanimljivi presek po kome je kivi toliko poznat.
PAŽLJIVO SA UPOTREBOM
Kada je o kiviju reč, najintrigantnije mi je to što je on pravi izazov za upotrebu u kuhinji! Evo zanimljivih uputstava koja je poželjno slijediti:
• kivi nikada nemojte dodavati u kremove sa želatinom, jer moćni enzim aktinidin razgrađuje široki spektar belančevina, uključujući želatin, i ne dopušta da se krem stegne;
• nemojte ga koristiti u receptima koji sadrže mleko i mlečne proizvode, jer će narušiti kremastu strukturu jela;
• ako kivi prethodno prokuhate, spriječićete navedena djelovanja na želatin i kazein iz mleka, ali pošto kivi kuvanjem gubi svoju specifičnu boju i teksturu, rezultat će biti manje estetski privlačan;
• sirovi kivi sadrži kristale kalcijum-oksalata koji nisu topivi, pa nemojte dodavati veće količine kivija u smutije i sveže ceene sokove, jer oksalati mogu da iritiraju usnu duplju, grlo i probavni sistem.
ZELENE SUPERMOĆI
Iz navedenih razloga, kivi se ipak najcešce koristi u sirovom obliku. Evo samo nekih supermoći ovog neobičnog voća:
• sadrži veliku količinu vlakana, pa je u prekidanju akutnog zatvora delotvorniji od suhih šljiva i lanenih sjemenki;
• zbog prisutnog enzima aktinidina kivi omekšava sve vrste mesa, pa ga možete koristiti u marinadama;
• jedan kivi dnevno najčešće će zadovoljiti vaše dnevne potrebe za unosom vitaminaC;
• kora kivija je i te kako jestiva i u njoj ima čak više antioksidanasa nego u samom plodu! Stoga kupujte organski kivi i ne ljuštite ga, nego samo nožem ostružite površinske dlačice
pre konzumiranja;
• kivi sadrži folnu kiselinu, pa je posebno korisno redovno ga jesti u trudnoći. Izdvojila sam dva recepta u kojima volim da upotrebim kivi – sirov u bogatoj salati, i pečen kao sastojak sočnih mafina.
