Iz daleke Arabije preko Carigrada kafa je stigla u naš grad. Arapi su je pronašli u Etiopiji u pokrajini Kafa, po kojoj je napitak i dobio ime. Presadili su je u Jemen, odakle se velikom brzinom proširila tadašnjom Osmanskom imperijom, govori za Dnevni avaz Mufid Garibija, sarajevski arhitekta i dobar poznavalac historije grada.
Razlika okusa
U Sarajevo su crna zrnca donijeli osmanska vojska i trgovci. Zbog visoke cijene, ispočetka se pila samo po bogatim kućama, a tek nešto kasnije po čaršiji, što je potaknulo otvaranje prvih kafana u ovom dijelu Evrope. Tada je poznata bila kafana “Šabanova kahva”, koja je otvorena prije 420 godina u blizini Mevlevijske tekije na Bendbaši.
“Sarajlije nisu promijenile samo način pijenja kafe nego su izmijenile i njeno pripremanje. Tako je, umjesto turske, nastala bosanska kafa, među kojima ima znatnih razlika u načinu pripreme i okusu. To se desilo samo u našoj zemlji, dok su sve druge balkanske zemlje nastavile pripremu po turskom receptu. Kako je ovo bio unosan posao, ubrzo se napravila posebna čaršija zvana Tahmis, smještena ispod Careve džamije, prema Latinskoj ćupriji. U ovdašnjim bakalnicama kafa se prodavala sirova ili se pržila u šišu. Bilo je i mljevene i tucane kafe, a bila je i kafana kako bi se prolaznici mogli okrijepiti. Tahmiščije su bile novi esnaf, koji je sačuvan do danas”, ističe Garibija.
Zbog blizine pijace i “Šabanove kahve”, preko rijeke se napravio drveni most prozvan Mevlevijskim. Taj spoj Bendbaše sa suprotnom Babića baštom stvorio je uvjete za gradnju nove kafane.
“Porodica Babić, koja se ovdje doselila polovinom 18. stoljeća, imala je na tom prostoru kuću, baštu i ljetnikovac, a na kraju i kafanu. U njenoj neposrednoj blizini nalazio se mesdžid hadži Muftije Sulejmana pa je cijela kompozicija u ono doba bila izrazito posjećena. Pogled je bio naročita prednost, jer se iz kafane moglo vidjeti cijelo Sarajevo”, opisuje Garibija.
Društveni dom
Nova garnitura vlasti porušila je ovaj ambijent 1952., kada je od mesdžida napravila društveni dom, a od džamije je ostao samo i danas vidljivi mihrab, rađen od kamena. Rušenje nije mimoišlo ni Babića kafanu.
Nekoliko godina poslije, povodom regulacije korita Miljacke, nestali su i Mevlevijska tekija, musafirhana, imaret i Mevlevijski most, kojeg je bujica odnijela. Na mjestima nekadašnje Babića kafane nikla je druga, nalik na gostionicu, a radila je sve do Olimpijskih igara.
Posebni načini ispijanja
Običaj ispijanja bosanske kafe ostao je ritual do danas. Uz kafu se služe voda, šećer i rahatlokum. Prvo bi se pojeo rahatlokum ili bi se gricnula kocka šećera pa bi se tek onda uzimao gutljaj kafe. Slično je bilo i s vodom, koja se pije prije kafe kako bi se isprala usta i omogućio intenzivniji ukus čiste kafe. Prema ovome su sarajevske kahvedžije prepoznavale jedni druge, pojašnjava Garibija.
Kako se priprema
Razlika u pripremi između turske i bosanske kafe najviše je u tome što se kod nas kafa stavlja u ključalu vodu i vraća na vatru da opet baci ključ. Proces spremanja turske kafe je obrnut, u posudu se stavlja kafa, poljeva se vodom i tek se onda ostavlja na peć da provri. Zahvaljujući ovoj razlici, bosanska kafa je gorča, pitkija, sa manje toza i više ukusnog kajmaka na vrhu.
