Upravnik Zasavice i aktivista Pokreta gorana Sremska Mitrovica, koji upravlja ovim specijalnim rezervatom, Jovan Vukadinović objasnio je da je magareći sir došao kao posljedica želje da se ima nešto jedinstveno, rijetko, što nema inače na ovim prostorima.
Počelo je spašavanjem Balkanskog magarca
Na početku pažnju ljudi koji rade u Zasavici privukli su magarci, odnosno Balkanski magarac. Prema riječima Vukadinovića, ideja jednog od upravnika Zasavice Slobodana Simića je bila da se ta rasa spasi jer joj je pretilo izumiranje.
“Objektivno, on je bio ponižavan, iskorištavan do besmisla u teškim radovima, tučen i mi smo došli na ideju da tu rasu spasimo tako što ćemo početi da otkupljujemo od ljudi koji se tako ponašaju prema njima. Počeli smo po vašarima da ih otkupljujemo, pa se to pročulo i počeli su nam nuditi, pa čak i poklanjati jer u početku kupe pule kao ljubimca svom djetetu, a kada to pule odraste, dijete ga prevaziđe i onda ne znaju šta da rade sa njim, pa su nam poklanjali“, ispričao je Vukadinović.
S obzirom da je magarcima potrebna briga od ljudi 365 dana u toku godine i kada su počeli da rastu troškovi oko njihovog održavanja, čitajući da je u istoriji magareće mlijeko korišteno kao zamena za ljudsko mlijeko jer mu je najsličnije, ima od 0,6 do 1 posto masti i slatkastog je ukusa, a i u Staroj Grčkoj korišteno je kao lijek za sve respiratorne bolesti, naročito za, u narodu poznati, magareći kašalj i kozmetici, krenulo se i sa prodajom mlijeka.
“Da bismo spasli tu vrstu i došli do nekih finansijskih sredstava krenuli smo i mi u prodaju mlijeka, koje prodajemo po 40 eura litru, u Hrvatskoj je 70 eura, u Evropi je 100 eura i osnovali smo sestrinku firmu u kojoj smo počeli da proizvodimo sapun, kreme, dnevnu i noćnu, i liker od magarećeg mlijeka, sve u cilju da bismo došli do nekih sredstava i omogućili njihov opstanak na ovom prostoru“, rekao je Vukadinović.
Prema njegovim riječima, u jednom momentu počeo je da se pojavljuje i višak mlijeka, s obzirom da je stado počelo da se povećava, jer su se u Zasavici prodavala samo muška pulad, dok su se ženska zadržavala. U tom trenutku došlo se do zaključka da treba smisliti nešto drugo.
“Došli smo na ideju da to bude sir, da bude skup, jedinstven u svetu, prepoznatljiv i onda smo prostom računicom zbog niskog procenta masti, zaključili da njegova cijena bude hiljadu eura za kilo jer za proizvodnju jednog kilograma treba 25 litara mlijeka, što je pomnoženo sa 40 eura upravo 1000 eura. To se podudarilo i sa tim da je u tom trenutku od losa sir bio najskuplji, a onda su stručnjaci izračunali da je naš dospio na prvo mjesto i to je dobilo veliku euforiju“, ispričao je Jovan Vukadinović.
Veliko medijsko interesovanje
Nakon što je počela proizvodnja sira, krenula je i velika svjetska medijska zainteresovanost za magareći sir iz Zasavice, a u jednom trenutku i ime srpskog tenisera Novaka Đokovića počelo se povezivati sa ovim proizvodom.
Jovan Vukadinović u razgovoru za AA je rekao da Novak Đoković nikada nije posjetio Zasavicu, niti kupio neki od proizvoda. Do povezivanja je došlo tako što su, predstavljajući sir, ljudi iz Zasavice rekli da su ponudili Đokovićevom menadžmentu da se u lancu njegovih restorana ekskluzivno i jedino može nabaviti ovaj proizvod. Do te saradnje nikada nije došlo.
Jedino mjesto na svetu na kojem se može kupiti jeste Zasavica
Magareći sir može se kupiti samo u Zasavici i to u ekslkuzivnom pakovanju od 50 grama za 50 eura. Kako je ispričao Vukadinović, posljednju vijest koju imaju jeste da se u nekom restoranu u Las Vegasu nudi parče za 3.700 eura. To je jedino moguće iz razloga što veliki broj stranaca u toku godine turistički poseti Zasavicu, kupi sir i najvjerovatnije ga dalje distribuira.
“Naše trenutne mogućnosti su 50 kila sira sa ovim brojem magarica, s tim što ovih dana još dvadesetak novih puladi očekujemo. To će se brzo proširiti na 200, do 250, s čim bi naše mogućnosti bile veće. Kod nas ne postoje nikakvi pravilnici i uredbe i nemoguće je prodavati organizovano. Kada bi se sve dozvole sredile bilo bi skuplje nego što mi možemo da prodamo sira. Trenutno samo u Zasavici sir može da se kupi“, ispričao je Vukadinović.
Zbog male količine i visoke cene zamišljen je za poklon bogatim ljudima
Magarica na dvogodišnjem nivou daje 35 litara mlijeka, što bi, prema rečima Vukadinovića, “jedna krava dala za jedno prijepodne“. Muzni magarac daje tako malo mlijeka zato što magarica nosi mlado godinu i 15 dana, poslije toga dva mjeseca samo pule sisa, a nakon toga četiri meseca mlijeko dijele malo pule i ljudi iz Zasavice. Da bi bilo laktacije, pule mora stalno biti prisutno, kako bi povremeno sisalo, inače bi prestala laktacija i ne bi bilo više mlijeka.
“A ima ga tako malo zato što krava ima četiri veća vimeta, a magarica ima dva mala vimeta i nema rezervoar kao kod krave i sve se nalazi u ta dva mala vimena, zbog čega je tako mala količina na dnevnom nivou“, naveo je Vukadinović.
Nakon muže, mlijeko se zamrzava u “šok zamrzivaču”, kako bi se sačuvala sva njegova svojstva i na taj način i u tim uslovima ono može da stoji preko šest mjeseci, do prodaje ili širenja. Magareće mlijeko da ne bi izgubilo svojstva mora se na sobnoj temperaturi odmrzavati i ne smije se zagrejavati.
“Mi smo pronašli izvanrednog tehnologa Stevu Marinkovića, koji je sir zaštitio kao svoj patent jer je do tada smatrano da od magarećeg mlijeka ne može uopšte da se napravi sir, upravo zbog nedostatka kazina i malog procenta masti koji je u njemu“, rekao je Vukadinović i dodao da je po njemu ukus ovog sira malo slaniji i jak te da nije predviđen da se previše jede.
“Zamišljen je tako da ga neko društvo kupi, da ide kao ekskluzivan poklon bogatim ljudima“, rekao je.
Prve godine proizvođen je kao atrakcija za sajmove
Ekskluzivan poklon u Zasavici proizvode već četiri godine, ali prvi pokušaji su bili jako bezuspješni. Tokom prve godine doživljavao je modifikacije, dok poslednje tri godine ne mijenja svoja svojstva, a spada u grupu polutvrdih sireva. Čuva se u frižideru, a zvaničan rok trajanja je šest mjeseci.
“Ono iz prve godine mogli bi baciti u vodu jer smo to pokušavali standardnim sistemima, ali nije moglo, stvrdnjavao se brzo. Tada smo ga više pravili kao atrakciju, pa smo ga na sajmovima držali u staklenim kutijama, da ga izložimo kao najskuplji sir na svijetu. Najtačnije bi bilo da kažemo da ga ovakvog proizvodimo tri godine“, ispričao je Vukadinović.
Čuvari starih rasa genetskih resursa Srbije
Specijalni rezervat Zasavica stavljen je pod zaštitu 1997. godine, a otkriven je godinu dana ranije. Zauzima prostor od 1.820 hektara, ima pašnjak Valjevac, na kojem je pešačka staza od 2.500 kilometara. Najveće bogatstvo je rijeka Zasavica, koja je u isto vrijeme i bara, a uz pomoć koje se na ovom protoru nalazi 205 različitih vrsta ptica.
Na farmi u okviru rezervata čuvaju se stare rase genetskih resursa Srbije: podolsko goveče, mangulica i Balkanski magarac, zatim oko 650 različitih vrsta biljaka, 6 vrsta zmija, od kojih nijedna nije otrovna, 25 vrsta riba, te puno retkih biljaka koje su na crvenoj listi ugroženosti u svijetu ili su skoro izumrle.
“Najpoznatija kod nas je riba Umbra, koju djeca zovu dvodihalica. To je riba koja u sušnom periodu može da se zavuče u mulj i udiše vazduh. Najpoznatija biljka je Adrovanda, koja se do 2005. godine smatrala potpuno izumrlom na prostoru Srbije. Nju djeca zovu biljka mesožderka jer jede insekte, primami ih svojom ljepotom i mirisom cvjeta i kada insekt sleti, zatvori se i tako ga pojede“, naveo je Vukadinović.
Kako je ispričao Vukadinović, kada su životinje u pitanju, najinteresantnija je priča u vezi Dabra: „Bavarska vlada nam je 2004. godine poklonila 30 primjeraka dabra jer je u Srbiji u tom trenutku potpuno istrebljen dabar što zbog mesa, kože, što zbog neke njegove žlijezde koja je korištena za fiksir u pravljenju parfema.“
Od tih trideset primjeraka dabra, danas postoji nekih petnaest familija i oko 115 primeraka, a oni se ne nalaze samo na prostoru Zasavice, već su se raširili.
“Kod njih je to dosta specifično, zato što oni ostaju sa roditeljima do polne zrelosti, što je najviše do treće godine i onda ih roditelji tjeraju. Oni odlaze na drugu teritoriju, zasnivaju svoju bračnu zajednicu i pošto su naši dabrovi svi čipovani, mi znamo da je najdalje što je otišlo od tih dabrova u okolini Brčkog“, kazao je Jovan Vukadinović.
