Proizvođači, ugostitelji i lanci brze hrane moraju poslovati prema novim pravilima Evropske unije o smanjenju prisutnosti akrilamida u hrani. O toj kancerogenoj tvari donedavno se govorilo tek u kontekstu trovanja radnika u industriji plastike, papira i ljepila.
Rizik od raka
No, nakon što su novija istraživanja pokazala kako se nalazi i u hrani obrađenoj na visokim temperaturama, na temelju mišljenja Evropske agencije za sigurnost hrane (EFSA) da akrilamid potencijalno povećava rizik od raka, donesena je Uredba Evropske komisije koja, nakon četveromjesečnog prijelaznog roka, obavezuje sve članice EU da ga pojačano nadziru u namirnicama.
Akrilamid nastaje tzv. Maillardovim reakcijama – hemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze u proizvodima na bazi krompira ili žitarica te u kafi i zamjenama za kafu uz pomoć kojih dobivaju tipičan okus ili hrskavost. Procjenjuje se kako s čipsom, pomfritom, kafom, keksima i pekarskim proizvodima potencijalno unosimo najviše akrilamida, a s ostalim namirnicama, poput suhog voća, povrća, crnih maslina i nekih prženih orašastih plodova, u kojima su novija istraživanja, također, potvrdila akrilamid, manje od 10 posto.
Povoljni uvjeti za povećane koncentracije akrilamida su prženje ili pečenje na temperaturama iznad 120 stepeni i niska vlažnost, a reakcija se ponajprije odvija na površini zagrijavane namirnice. On se, naprimjer, u hljebu formira prvenstveno u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini.
Hemijska reakcija
Što je pržena namirnica tamnije boje, poput zagorenog tosta ili tamnijeg čipsa, veća je koncentracija akrilamida. On je isključivo nusprodukt reakcija pri visokim temperaturama, nikako kontaminacije iz okoliša.
Pravilnim tehnološkim postupcima u proizvodnji hrane od žitarica, krompira i zrna kafe, keksa i sličnih proizvoda, u kojima je nivo akrilamida viši, mogu se postići znatno manje koncentracije akrilamida.
Utjecaj na zdravlje
EFSA-in panel stručnjaka zaključio je kako se akrilamid, unesen oralnim putem, lako apsorbira u probavnom sistemu, a potom distribuira do svih organa, gdje se metabolizira. Jedan od glavnih produkata metabolizma akrilamida – glicidamid smatra se odgovornim za mutaciju gena i posljedično nastanak tumora, što pokazuju studije na životinjama.
Iako kliničke studije ne pokazuju vezu između unosa akrilamida i karcinoma, EFSA smatra kako su studije na životinjama prilično uvjerljive i kako su određene grupe, poput djece, posebno osjetljive na unos akrilamida u hrani.
Prevencija
Da bismo unos akrilamida sveli na minimum, preporučuje se smanjiti ili sasvim izbaciti prženu hranu. Ako se povremeno i počastimo prženim krompirićima, preporuka je izbaciti prepržene, izrazito hrskave ili zagorene pržene krompiriće. Kad pripremamo tost ili prepečeni hljeb, treba paziti da ne zagori nego ga zagrijavati do zlatnožute boje.
Savjeti
Krompir ne treba držati u frižideru, jer se tako povećava razvoj akrilamida u hrani, već ih je prije pripreme poželjno čuvati na tamnom i suhom mjestu. Prije prženja, potapanje krompira u vodi od 15 do 20 minuta, uz dodatak začina, poput ruzmarina, koji ima antioksidativno djelovanje, može smanjiti nastanak akrilamida.
Nervni sistem
Primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama pokazali su kako akrilamid djeluje štetno na nervni sistem. Istraživanja na životinjama pokazala su kako akrilamid u visokim dozama negativno utječe na reproduktivni sistem.
