Priča o tome kako je nastao sir, odnosno kako je čovjek otkrio sir glasi otprilike ovako: jednog toplog ljetnog dana prije 9.000 godina, jedan je nomad putovao posvuda te je sa sobom donio i nešto mlijeka u želucu od životinje, koji mu je poslužio poput termosice, kako bi imao nešto za popiti na kraju napornog dnevnog putovanja. Kad je napokon stao da počine i krenuo piti mlijeko, otkrio je da se mlijeko pretvorilo u grudice i tako je nastao prvi sir.
Ta priča ima jedan poveći problem, prema riječima znanstvenika za sir i povjesničara Paula Kindstedta sa Sveučilišta Vermont: nomadi koji su živjeli u plodnim područjima Bliskog istoka oko 7000 godina prije Krista, bili bi netolerantni prema laktozi u mlijeku. Putujući nomad svakako bi izbjegavao piti mlijeko, jer bi mu to samo zadalo velike želučane tegobe.
Kindstedt, koji je napisao i knjigu “Sir i kultura”, objasnio je Gastropodu da je 1000 godina prije bilo kakvih tragova o proizvodnji sira, koji se mogu pronaći u arheološkim istraživanjima, ljudi su počeli uzgajati usjeve. ta rana polja pšenice i drugih žitarica privlačila su lokalne divlje ovce i koze, koje mlijekom hrane svoj podmladak.
Ljudske bebe savršeno su prilagođene konzumaciji mlijeka. Rani ljudi brzo su napravili poveznicu i započeli s mljekarstvom, ali prvih tisuću godina, bebe i dojenčad bili su jedini koji su konzumirali mlijeko.
Odrasli ljudi tog doba nisu podnosili laktozu u mlijeku, a Kindstedt tome dodaje i to da znanost pouzdano zna iz jednog arheo-genetičkog i genomskog modela da se tolerancija na laktozu kod odraslih ljudi nije razvila prije 5500 godina prije Krista.
Netko odvažan…
Prava pojava sira dogodila se prije oko 8500 godina, s dva simultana razvitka u ljudskoj povijesti. Prvo, do tog vremena, prekomjerna poljoprivredna praksa iscrpila je plodno tlo, što je dovelo do prve katastrofe po okoliš uzrokovane čovjekom. Kao rezultat toga neolitski ljudi počeli su uzgajati stada koza i ovaca više nego prije, jer su te životinje mogle preživjeti hraneći se na tlu koje inače nije plodno za usjeve.
Drugo, ljudi su razvili lončarstvo, odnosno prve praktične spremnike za skupljanje i pohranu mlijeka.
U toplom okolišu plodnog područja na Bliskom istoku, pojasnio je Kindstedt, ljudi nisu odmah koristili mlijeko, nego su ga pustili da stoji u novootkrivenim posudama od gline. Ono bi se zbog toga vrlo brzo zgrušalo u tim posudama, u svega nekoliko sati, zbog prirodne topline i bakterija u mlijeku. U nekom trenutku, netko se odvažio i probao zgrušanu masu te otkrio da je mogu tolerirati u znatno većim količinama od sirovog mlijeka.
To se događa zbog toga je oko 80 posto laktoze nestaje sa sirutkom, ostavljajući probavljiv i porpilično ukusan sir.
Otkriće dovelo i do genetske mutacije
S otkrićem sira, ljudi su odjednom mogli dodati mliječne proizvode u svoju prehranu. Sir je predstavljao jedan posve nov izvor nutrijenata i kalorija za odrasle te je kao rezultat toga, mljekarstvo intenzivno zaživjelo i otad se održalo u ljudskoj prehrani.
To je značilo da su djeca i novorođenčad bila vrlo često izložena mliječnim proizvodima, što je u konačnici, kroz nasumične mutacije dovelo do razvoja tolerancije na laktozu kasnijih generacija ljudi i u odrasloj dobi.
U vrlo kratkom vremenu, barem u terminima ljudske evolucije, možda svega nekoliko tisuća godina, ta se mutacija proširila plodnim područjima Bliskog istoka.
Kako su se ti ljudi selili u Europu i dalje, tu su genetsku mutaciju nosili sa sobom i širili je dalje. “To je u potpunosti zapanjujuć primjer genetske selekcije koja se događa u nevjerojatno kratkom vremenskom periodu ljudske evolucije. To je doista svjetsko čudo, i ono je promijenilo Zapadnu civilizaciju zauvijek”, zaključio je Kindstedt.
