Ne možete zamisliti obrok bez hljeba? Volite obilaziti lokalne pekare i slastičarne? Redovno jedete tjesteninu i pizzu? Sve bi to bilo dobro da nema jedne sitnice. Prehrambena industrija danas za sve to koristi bijelo brašno. Zašto je to ozbiljan problem?
Nabaviti proizvode od bijelog brašna najlakša je stvar koju možete učiniti. Čim ustanete mame vas bijeli hljeb i drugi pekarski proizvodi, a nešto kasnije tu je i tjestenina. Međutim, čini se da nismo ni izdaleka svjesni da je bijelo brašno jednako nezdravo kao rafinisani šećer. Ono gotovo da nema nikakve pozitivne prehrambene koristi. I proizvodi od bijelog brašna pojačani vitaminima nisu puno bolji – objavio je nedavno “Thealkalinediet.org”, američki portal koji se bavi ishranom čovjeka.
Nedostatak važnih hranjivih tvari
Fino brašno koje se nekad koristilo samo u svečanim prilikama, danas je još “finije” i sveprisutno, objašnjavaju na Thealkalinediet.org”. Razlog je intenzivno mljevenje koje uklanja hranjive dijelove zrna. Naprimjer, zrno pšenice sastoji se od ovojnice, koja je bogata vitaminima i mineralima. Dodatnim mljevenjem uklanjaju se vanjski slojevi zrna, a sa njime i vitamini i minerali.
Ostaje li štagod?
Endosperm je glavni dio zrna (81-83% kod pšenice i 51% kod zobi). Najveći dio endosperma otpada na zrnca škrobi (36-59%), zatim slijede bjelančevine, tj. prolamin i glutelin (7-12%) te različiti ugljikohidrati (2-3%), masti (1%) i male količine celuloze.
Možda ne zvuči tako loše, ali iako je endosperm po energetskom sadržaju visokovrijedan, po nutritivnom je siromašan jer ne sadrži vitamine i minerale, te korisne masti.
Nove metode mljevenja
Iz zrna koje se mljelo mlinskim kamenom, hiljadama se godina dobivalo integralno brašno. Čak je i prosijavanjem i odstranjivanjem mekinja ostalo još uvijek prilično hranjivo bijelo brašno. Ali uvođenjem višestrukih redova čeličnih valjaka, razbija se jezgra zrna, odvaja klica od brašna, zatim ljušti srednji sloj, dok napokon zadnji valjak ne smrvi jezgru u rafinisano bijelo brašno.
Zašto su uopšte došli na tu ideju?
Klica je bogata masnoćama, zbog čega se brašno može brže užegnuti, dok se izbacivanjem mekinja uklanja mogućnost lakog upijanja vlage. Rezultat je trajnije brašno siromašno hranjivim sastojcima. Ukratko, profit je veći i sigurniji.
To što nema vlakana, vitamina B, vitamina E, kalijuma, mangana, cinka, kalcijuma i bakra proizvođače ne brine. Zbog osvješćivanja potrošača, neki proizvođači naknadno obogaćuju brašno umjetnim dodacima prehrani, ali zapravo nikad ne mogu nadoknaditi prirodne tvari koje djeluju u savršenoj sinergiji.
Šta dodaju i šta sve rade veliki proizvođači brašna?
Vitaminski dodaci povećavaju rizik od raka: Brašno od punog zrna sadrži i beta karotene koji su važan izvor vitamina A. On pomaže u rastu i regeneraciji tkiva, posebno kod trudnica. Kad se beta karoten ukloni u procesu mljevenja, dodavanje umjetnog vitamina nije korisno, a neka istraživanja pokazuju da može i nanijeti zdravstvene štete, kao što je veći rizik od pojave raka.
Plinom po brašnu: U procesu obrade dodaje se i hlor u obliku plina, koji dodatno uništava hranjive tvari, ali zato produžuje vrijeme skladištenja.
Izbjeljivanje: Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedožute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se teško oblikuje i peče. Tokom skladištenja brašno se prirodno polahko izbjeljuje, te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata.
Samo jedan od nusproizvoda ovakve obrade brašna je aloksan – proizvod urične kiseline. Spomenuta tvar je otrovna za gušteraču i s vremenom može podstaći i pojavu dijabetesa.
Drastičan krajnji rezultat: Problem s bijelim brašnom je i taj što na koncu unosimo u tijelo uglavnom ugljikohidrate i jednostavne šećere. Drugim riječima, jesti bijelo brašno slično je konzumiranju rafinisanog šećera – oba idu ravno u krvotok. Okus je, dakako, različit od šećera, ali na hemijskom novou šećer u krvi će se mijenjati na isti način. Tijelo će morati ispustiti ogromne količine inzulina, što će rezultovati naglim povećanjem nivoa šećera u krvi. Naravno, ubrzo slijedi jednako nagli pad. Stoga umjesto snage, slijede slabost i letargija.
Debljanje i promjene metabolizma
Što više bijelog brašna unosimo u organizam, gušterača će više raditi “prekovremeno”. Proces proizvodnje inzulina može doći u opasnost, što može rezultovati hipoglikemijom i dijabetesom.
